Du fromage au vinaigre, au fil des siècles, nous avons délibérément laissé, encouragé, les aliments à devenir acides pour en rehausser la saveur. Aujourd’hui, l’acidité n’a jamais été aussi à la mode : en témoigne l’engouement populaire pour la bière aigre belge et le kimchi coréen. Mais qu’est-ce qui fait de l’acidité un élément aussi séduisant et complexe de l’expérience gustative ? Et quelles sont les meilleures façons d’exploiter les saveurs acides dans votre propre cuisine ?

Ce livre propose une série d’invitations au cuisinier moderne, pour qu’il apprenne les techniques qui permettent d’obtenir ce goût qui reste en bouche : l’acidité. Mark Diacono, auteur culinaire primé, s’attache à démystifier l’univers de l’acidité et à expliquer pourquoi tout le monde vante les vertus du kombucha et de la fermentation pour la santé digestive.En s’attaquant aux groseilles à maquereau et en s’essayant au levain, en expérimentant des cocktails de shrub ultra-cools et en fabriquant ses propres yaourts, kéfirs et cornichons, Mark donne la genèse de l’acidité des aliments et propose des recettes qui maximisent le pouvoir de transformation de ce goût étonnant. Canard rôti au sumac et à la mayonnaise, Kombucha aux prunes rôties et au labneh, Clafoutis à la crème aigre aux cerises, il est temps de laisser entrer un peu (voire beaucoup) d’acidité dans votre vie.