Depuis un siècle, nous sommes pétris de normes et de règles d’hygiène en ce qui concerne notre alimentation. Nous traquons la moindre bactérie et moisissures. Et cependant, les aliments que nous considérons les meilleurs, ceux que nous mettons au pinacle de nos gastronomies, sont fabriqués par des bactéries et moisissures… Ce sont littéralement des aliments pourris. Dans cette catégorie, le camembert et le roquefort rivalisent avec le surrströmming suédois, le huitlacoche mexicain, le nuoc mam vietnamien ou les narezushis japonais.

Les aliments pourris existent dans toutes les cultures gastronomiques, ce sont partout des mets de connaisseurs, et le signe de civilisations très élaborées, contrairement aux apparences. Mais pourquoi ? Le goût du pourri est quelque chose d’anthropologique, ancré en nous depuis le fond des âges. Ce goût s’est bel et bien transmis jusqu’à nous, malgré l’hygiéniste ambiant.

Ce livre est en voyage dans le temps et l’espace, autour de ces aliments exceptionnels.

Journaliste et auteure culinaire de nombreux ouvrages, historienne de l’alimentation, Marie-Claire Frédéric a publié un livre emblématique Ni cru, ni cuit, éditions Alma, dans lequel elle a mis à jour toutes les questions essentielles de la fermentation dans l’alimentation. Elle est devenue la référence sur ce sujet théorique et culinaire.