Ce travail consiste à faire une étude du séchage des pépins de figue de barbarie visant à optimiser ce procédé et à améliorer la qualité d'huile extraite du produit traité. Les courbes de désorption obtenues sont approchées par des différents modèles mathématiques. Les propriétés thermodynamique ont été déduites mathématiquement des données expérimentales. De plus la variation du retrait et de la masse volumique des pépins au cours de leur séchage ont été examinées. Les courbes de perte de masse et l'influence de la température, de l'humidité relative et de la vitesse de l'air asséchant sont étudiées dans le but de déterminer la courbe caractéristique de séchage. Un modèle mathématique décrivant les phénomènes physiques mis en jeu lors de l'opération de séchage a été élaboré. Les effets du séchage et de la méthode d'extraction sur les rendements et la qualité des huiles de graines de figue de barbarie ont été étudiés. Les résultats obtenus au terme de ce travail montrent une influence significative de la méthode de déshydratation et d'extraction sur le rendement et sur l'indice de peroxyde et d'acide mais non sur la composition des huiles.