Le but de ce travail est d'étudier l'effet d'un traitement électrique par CEP sur les procédés d'extraction solide liquide et l'étude de la déshydratation osmotique en étudiant le transport de matières au sein des matériaux biologiques (betteraves, carottes, pomme...). Pour réaliser cette étude, une cellule d'extraction solide-liquide à l'échelle de laboratoire a été conçu permettant des mesures simultanées de la concentration en matières solubles et de la conductivité électrique du lit de particules pendant le processus d'extraction. Ainsi, l'efficacité du traitement électrique a pu être étudiée en terme du rapport des coefficients de diffusion avant et après le traitement (Dav / Dap) et en terme du rapport des conductivités électriques juste avant et juste après le traitement ( av/ ap). Ces deux types de mesures ont montré que l'efficacité de la diffusion des matières solubles augmente en fonction de l'intensité du champ électrique. Ceci est du au fait qu'un tel traitement intensifie la perméabilité des membranes cellulaires sans les endommagés en comparaison avec un traitement thermique.