En Algérie, la semoule de blé dur est consommée en majorité sous forme de pates et de couscous. Le secteur industriel ne produit que 15% de la production totale et le consommateur attache davantage de valeur au couscous roulé à la main qui présente 3/4 de la production nationale. La notion de qualité pour le couscous est conditionnée par les facteurs biochimiques (matière première) et les facteurs technologiques (procédé de mise en forme). L'objectif est d'élucider l'incidence de la composition biochimique des semoules de sept variétés de blé dur (Chen's, Hedba, Polinicum, S10, S16, S17 et S19) sur l'expression de la qualité technologique du couscous.