Les oignons (Allium cepa L.) figurent parmi les plus anciennes plantes cultivées. Appartenant à la famille des Liliaceae, ils sont aujourd'hui essentiellement utilisés comme un aliment. Cependant les différentes études réalisées sur les oignons nous montrent qu'ils possèdent des propriétés aussi bien gustatives et nutritionnelles que pharmacologiques. Les composés de l'oignon qui lui confèrent ses propriétés pharmacologiques intéressantes, notamment dans le domaine cardio- vasculaire, sont principalement les flavonoïdes et les composés soufrés. Afin d'essayer d'élucider certains mécanismes d'action, une étude de la biodisponibilité et du métabolisme des flavonoïdes a été réalisée sur des patients iléostomisés. Ainsi les principaux flavonoïdes, la quercétine et ses mono- et diglucosides ont pu être identifiés dans l'oignon, et une ébauche du métabolisme, complétée par d'autres études, a pu être réalisée.