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Collection Mathieu Pacaud

Name: Collection Mathieu Pacaud
Brand: GLENAT
SKU: 9782344026847
Price: 150.0 EUR
Availability: InStock
ISBN: 978-2-344-02684-7

Cuisine gastronomique - Volume 1

de Mathieu Pacaud (auteur), Philippe Vaurès-Santamaria (photographe)

Maison d'édition : GLENAT

novembre 2018

Livre broché

format 275 x 363 x 90 800 pages dès réception en librairie (minimum 5 jours)

150,00 €

Résumé

Cuisine haute couture !

Le grand livre de Mathieu Pacaud marque un nouveau tournant dans la carrière du chef et met à l’honneur un savoir-faire nourri d’expériences multiples depuis plus de vingt ans.

Après avoir fait son apprentissage dans le mythique restaurant familial L’Ambroisie, Mathieu Pacaud, né en 1981, occupe tous les postes en cuisine puis devient chef aux côtés de son père Bernard Pacaud en 2009.

Imprégné par la quête de l’excellence et la passion de la haute gastronomie française, Mathieu Pacaud est un artiste bouillonnant qui a besoin de créer. Il prend son envol en 2015 et conçoit les deux restaurants Hexagone et Histoiresà Paris. Il est aussitôt récompensé par une étoile au guide Michelin pour le premier et deux étoiles pour le second. Toujours en ébullition, fin 2016, il reprend le célèbre Divellec. Il va redonner du sang neuf à la cuisine de la mer et son audace sera récompensée par une étoile au guide rouge six mois après l’ouverture du restaurant.

Parallèlement à ses aventures parisiennes, le chef renoue avec ses racines corses et installe une table d’exception pour les mois d’été au cœur du domaine de Murtoli à Sartène, où, là encore, une étoile lui est décernée.

En 2018, le groupe Mathieu Pacaud devient propriétaire d’une véritable institution : le restaurant Apicius. Au moment où le chef choisit de se concentrer sur cette prestigieuse maison, Collection Mathieu Pacaud apparaît comme le point d’orgue d’une chevauchée fantastique. Ce beau livre de 816 pages est la substance extraite de deux années de cogitations du chef et de ses équipes. Une synthèse de talents qui s’exprime à travers 350 recettes présentées sous forme d’abécédaire par lequel Mathieu Pacaud nous fait profiter de sa vision contemporaine de la gastronomie.

L'Auteur

Mathieu Pacaud (auteur)

Mathieu Pacaud débute à 15 ans avec Benoît Guichard (ancien de Robuchon) puis rejoint la brigade d'Eric Briffard au Plaza Athénée. Il part ensuite au Liban où il sera chef de plusieurs établissements avant de revenir en 2003 à L'Ambroisie, aux côtés de son père, Bernard Pacaud. Il occupe alors tous les postes en cuisine et devient chef à 28 ans dans cette maison magnifique (trois étoiles Michelin) où il s'imprègne pour toujours de l'excellence.
En 2015, Mathieu Pacaud crée ses premiers restaurants Hexagone et Histoires près du Trocadéro à Paris. Un an après leur ouverture, tous deux sont récompensés par le Michelin : une étoile pour Hexagone et deux étoiles pour Histoires, une sorte de laboratoire culinaire . Mathieu reprend fin 2016 une institution : le Divellec où son approche nouvelle de la cuisine de la mer obtient une étoile six mois après l'ouverture.
Parallèlement , le chef renoue avec ses racines corses et ouvre un restaurant d'exception pour les mois d'été au cœur du domaine de Murtoli. Son désir est de sublimer les produits locaux dans un cadre somptueux. Début 2018, Mathieu Pacaud décide de se concentrer sur sa récente acquisition, le mythique restaurant Apicius, niché dans un hôtel particulier près des Champs Elysées dont le décor a été revu par François-Joseph Graf.
Il signe également la carte du restaurant Anne, écrin de verdure au sein du Pavillon de la Reine, hôtel de la place des Vosges et travaille à une expansion internationale, avec la future ouverture de L'Ambroisie Macao au sein du casino « the 13 ».
Philippe Vaurès-Santamaria (Photographies de)

Philippe Vaurès Santamaria a suivi des études d'histoire de l'art et de photographie à Paris. Ses images expriment sa sensibilité pour le clair-obscur et les maîtres de la peinture italienne et flamande. À l’instigation de Yannick Alléno, il réalise les photos du magazine Yam. Il a illustré plusieurs ouvrages de Cyril Lignac et de nombreux livres de cuisine pour Hachette Pratique. Il signe notamment, avec le chef Rémi Chambard, Les Étangs de Corot, Paris de campagne, et avec Patricia Khenouna Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur (Glénat, 2016 et 2018).