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Spécialiste de la littérature française médiévale, nous devons à Alfred Foulet plusieurs éditions de référence, comme Le Couronnement de Renard, poème du XIIIe siècle ou Le Chevalier de la charrette. Il renouvela l'approche philologique des textes médiévaux et la théorisa dans l'essai intitulé On Editing French Texts.